La nostra filiera
Il ciclo produttivo
Da tempo pensiamo che il recupero di antiche ricette legate alle nostre tradizioni delle nostre terre siano le basi da cui bisognerebbe partire.
Il nostro percorso è cominciato da questa ricerca capillare e significativa.
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA : L’ORO DI PUGLIA
L’importanza della spremitura a freddo è uno dei metodi meccanici che va dal campo alla macina. L’estrazione di oli vegetali si esegue a freddo e non comprende alcun trattamento chimico.
Le olive vengono macinate con grosse ruote in granito, che frantumano le olive senza alterare la temperatura. Ottenuta la pasta attraverso la macinazione si prosegue alla lavorazione del prodotto tramite la gramolatura, delicato rimescolamento della pasta gramola. Le lame dello stesso permettono alle molecole di olio di separarsi dalla matrice. Il prodotto ottenuto viene quindi distribuito su dischi detti “fiscoli” , che vengono sovrapposti,tali da formare una colonna che viene pressata con presse idrauliche. La pressatura separa le parti liquide da quelle solide, sempre senza modificarne la temperatura. La parte solida, detta sansa, viene scartata. La parte liquida è composta da acqua e olio, quali vengono separati attraverso una centrifuga oppure, secondo il metodo tradizionale, per affioramento.
CONSIGLI PER I CONSUMATORI :
Ricordiamo che il termine “prima spremitura a freddo” non ha significato, poichè una prima spremitura non ne preclude una seconda. Questo non è vero visto che di spremitura o estrazione ve ne è soltano una.
Funghi
PRODOTTO PRIMARIO
La coltivazione della nostra materia prima è la fase più delicata dell’intero processo produttivo.
Le torbe vengono scelte e selezionate a seconda dei ceppi che si vanno a coltivare. Molte di queste provengono dai paesi Baltici, e risultano molto leggere e con un PH neutro (compreso fra 3 e 4.5) .
La carica batterica è molto bassa , riducendo il rischio di proliferazione di eventuali competitors del fungo.
In aggiunta alle nostre torbe c’è la fibra di cocco. La funzione è quella di ridurre drasticamente l’umidità in eccesso sulle nostre linee di coltivazione, ottenendo cosi un prodotto pulito ed omogeneo.
Le nostre serre di coltivazione sono locali asettici a clima controllato. Riproducono l’habitat di un sottobosco ideale per il ciclo di coltivazione. La pavimentazione è dotata di ghiaia di fiume per il corretto drenaggio di acqua, evitando cosi qualsiasi forma di stagnazione liquida. La vaporizzazione è costante con brevi intervalli. L’acqua è uno degli elementi fondamentali per una corretta coltivazione della materia prima.
LA RACCOLTA E LA SELEZIONE
Trascorsi i 15 giorni dalla messa in opera dei substrati, si procede alla raccolta della materia prima. I “carpofori” vengono raccolti con massima cura e attenzione, facendo in modo di non stressare e contaminare il substrato sottostante.
I funghi seguono una rigida selezione, vengono posati in cesti di vimini e conferiti nel laboratorio di trasformazione.
LA TRASFORMAZIONE
Al momento del conferimento della materia prima, l’operatore procede con il lavaggio e lo spazzolamento delle lamelle per rimuovere i granuli di terra.
Dopo il lavaggio si procede al taglio rigorosamente manuale e lasciati ad asciugare per 24 ore.
I funghi vengono scottati in acqua e aceto e trasformati secondo le nostre ricette in 100% olio extravergine di oliva , si procede alla pastorizzazione
dei vasi sigillati e all’etichettatura manuale.
Gli ortaggi
SOLO MADE IN PUGLIA
Gli ortaggi devono essere posti in una esposizione che consenta alle piante di ricevere un’adeguata quantità di luce solare. In Puglia, il sole, da quando sorge a quando tramonta illumina con continuità i nostri campi. La luce solare è indispensabile per la crescita sana delle piante di ortaggi. La quantità di luce ricevuta dalle piante influisce pesantemente sulla qualità, sulla crescita e sulla maturazione delle piante. Una luce insufficiente può ritardare, ridurre o addirittura impedire la fruttificazione.
L’IMPORTANZA DELLA GIUSTA MATURAZIONE
La coltivazione degli ortaggi richiede tempo,impegno e una corretta conoscenza dei tempi di semina o di trapianto degli stessi. Gli ortaggi, infatti, non sono tutti uguali, coltivare gli ortaggi vuol dire, quindi, conoscerne gli esatti tempi di maturazione, ma anche le specifiche esigenze colturali. La colorazione dell’ortaggio è molto importante: determina il sapore stesso del prodotto finale.
LA SPEZIATURA
Processo molto importante è l’utilizzo delle spezie nelle nostre ricette, l’equilibrio tra sapori forti e delicati è molto sottile, una dose maggiore potrebbe compromettere il sapore elegante dei nostri prodotti. Ogni singolo barattolo viene dosato e controllato in modo da evitarne qualsiasi maggiorazione di gusti. Fondamentale è la trasformazione manuale delle spezie.
ORTAGGI TRASFORMATI A MANO
Gli oraggi sono raccolti e selezionati nel campo , dopo lo stoccaggio in casse di legno di abete, conferiti in laboratorio e lavorati il giorno stesso. La manipolazione della materia prima è un passaggio molto fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale. Dopo un accurato lavaggio l’ortaggio viene tagliato, selezionato e bollito in una soluzione di acqua e aceto, infine, trasformato seguendo le nostre ricette tradizionali.
Vedi anche : New Line